Поморская навага: обычаи, рыбалка и рецепты

Навага — рыба из семейства тресковых, а также одно из излюбленных русских блюд народной кухни Русского Севера (особенно приоритетное на столе у поморов). Наиболее наважий промысел распространён у беломорских поморов.

Навага в Белом море является одним из основных промысловых объектов. Наважий промысел был распространён практически на всём Беломорье (кроме Кандалакшского залива). В настоящее время она даёт более половины всего вылова в море. Несмотря на относительно небольшой объем добычи, промысел наваги имеет важное значение для экономики рыболовецких колхозов.

История наважьего промысла во внутренних районах Белого моря насчитывает более 200 лет. С конца XIX столетия промысел наваги начал развиваться на п-ве Канин. География промысла наваги связана с местами, где ежегодно наблюдаются её преднерестовые скопления и нерест. В Кандалакшском, Онежском, Двинском заливах промысел ведётся в прибрежных районах моря. Пунктами, вблизи которых добывается свыше 95% улова наваги, являются в Онежском заливе дер. Сума, Юково, Колежма, Нюхча, Кянда, Пурнема, Лямца, Пуш, Лахта, а в Двинском — пос. Пертоминск. В Двинском заливе основная добыча наваги приходится на Унскую губу. В Мезенском заливе и Воронке навага добывается в низовьях рек, куда она заходит с приливо - отливными течениями в до- и посленерестовый период. Здесь основная добыча приходится на р. Несь, Чижа, Кия, Шойна.

В зимнее время года (декабрь - январь) навага ещё с икрой и очень вкусна. Пройдёт неделя и у наваги начнётся нерест. Потечёт икра, и навага станет не так вкусна. Поэтому, пользуясь этим, поморы стараются наловить себе на пропитание вкусной наваги. Идут последние дни зимней наважьей путины.

Обычно, ловили навагу, как и др. рыбу, в предрождественские дни. К датам церковного календаря на Карельском берегу (Западное Поморье, Карелия) были также приурочены начало и конец проводов на промысел, начало лова рыбы (т. н. походы наваги, а также сёмги, сельди). Промысел наваги в Мезенском заливе и Воронке начинается в конце октября, после ледостава на реках. Лов начинается ещё по открытой воде, в начале октября. По мере образования припая в кутовой части губы рыболовную снасть начинают выставлять под лёд. В декабре и начале января выставляется максимальное количество орудий лова. В начале января навагу начинают ловить ближе к выходу из губы, где происходит её нерест. С 10-15 января ежегодно в период нереста вводится 10-дневный запрет на лов наваги. После снятия запрета лов возобновляется но орудий лова выставляется уже меньше, а промысел заканчивается в марте.

В Унской губе в первом квартале и в четвёртом квартале предыдущего года добывается почти равное количество наваги. В Онежском заливе основная добыча наваги (до 95 %) приходится на Поморское побережье. Промысел наваги в этом районе начинается поздно, в конце декабря, когда образуется припайный лед. При отсутствии морозов, по открытой воде, лов наваги практически не ведётся. У Поморского побережья свыше 90 % добычи наваги приходится на первый квартал и около 10 % — на декабрь предыдущего года. Промысел продолжается до марта.
В 1911-1913 гг. в Белом море для лова наваги устанавливалось до 25 тыс. снастей, в том числе в Онежском заливе 5 тыс., в Двинском 8 тыс., в Мезенском заливе и Воронке 12 тыс. (Скворцов, 1926). B 1924-1925 гг. в этих районах соответственно выставлялось 2.2, 3.0 и 3.5 тыс. орудий лова.

В 1981-1982 гг. в Белом море выставлялось около 3 тыс. орудий лова и в промысле участвовало 450 рыбаков. Несмотря на значительное сокращение количества выставляемых в Белом море орудий лова, уловы наваги сохранились на прежнем уровне. Однако необходимо отметить, что статистика вылова первых двух-трёх 10-летий текущего столетия не совсем точно отражает реальную величину добычи наваги.

Раньше значительное количество выловленной наваги шло на потребление самими рыбаками и их семьями. По данным наблюдений, навага является непременным компонентом питания рыбака - помора и в период нахождения на промысле. В сутки он потребляет не менее 1 кг этой рыбы, а за сезон промысла — около 1 ц. Из села Долгощелье в 1909 г. в промысле наваги участвовало 250 ловцов (Сахаров, 1909), из Койды в 1913 г. — 260 (Ростиславин, 1926), из поморских деревень Лямицкого берега в 1923 г. — 403. B 1983 — 1984 гг. в лове наваги участвовало соответственно всего 20, 20 и 30-40 чел., т.е. число ловцов сократилось более чем в 10 раз. В таких же размерах сократилось число рыбаков и по др. населённым пунктам. В связи с этим значительно уменьшилось количество потребляемой на месте рыбы. Сократилось и население поморских деревень, которое также потребляло значительное количество наваги, А. Ф. Ростиславин (1926) указывает, что каждое хозяйство в Мезенском районе для собственного потребления оставляло до 30 пудов наваги.

Следует отметить, что в прежние годы принималась, как правило, только крупная и средняя навага высокого качества. Мелкая зачастую оставалась на местах промысла. Более того, даже высококачественную продукцию из-за трудностей транспортировки не всегда удавалось вывезти с участков полностью. Т. о., потребительская часть вылова составляла не менее 40 % товарной части. С учётом этого, действительная величина среднегодового вылова в первые 10-летия текущего столетия, вероятно, была на 600-700 т больше и находилась на уровне 20—25 тыс. т.

Сохранению уловов на достаточно высоком уровне способствовало значительное увеличение вылова на одно орудие лова, что явилось результатом более эффективного использования снастей. До революции для наважьего промысла была характерна бессистемность в установке ловушек, связанная с частным хозяйством. В настоящее время коллективное ведение хозяйства позволяет использовать орудия лова и промысловые участки более эффективно. Положительно сказалось на величине вылова и удлинение периода промысла. Как известно, прежде много времени отнимала доставка рыбы к потребителям и поэтому промысел заканчивался значительно раньше. Так, на побережье п-ва Канин промысел заканчивался уже в первой декаде января (Аверинцев, 1923).

Определённое значение для увеличения вылова наваги имели переход на лов более прочными и долговечными орудиями лова из капроновой дели.

В наибольшей степени число рыбаков и орудий лова сократилось в Мезенском заливе и Воронке, где промысел наваги ведётся в более неблагоприятных условиях. Поэтому на одного рыбака в этих районах приходится до трёх выставленных орудий лова, в то время как в Двинском и Онежском заливах — до десяти. Суровый климат, трудные бытовые условия на отдалённых участках, а также сложности с транспортировкой рыбы на рыбоприемные пункты привели к тому, что лов наваги в небольших реках Канинского п-ва, таких как Яжма, Чёрная и Торна, фактически прекращён.

Ещё одной причиной сокращения числа рыбаков и орудий лова в реках, впадающих в Мезенский залив и Воронку, является обмеление этих рек. По данным Б. П. Мантейфеля (1945), в p. Чиже в ceзон 1942/1943 гг. с трудом размещалось 250 снастей. Ранее в этой реке хватало места для установки 1 тыс. снастей. Промеры, проведённые в 1980 г., показали, что в настоящее время в этой реке можно устанавливать всего 95 снастей.
Сокращение числа рыбаков (не только в Мезенско-Канинском р-не, но и на других участках моря) в значительной степени обусловлено снижением численности населения в поморских деревнях. По этой причине не используются промыслом многие участки юго-вocточной части Онежского залива. Т. о., приведённые данные показывают, что на промысле наваги в Белом море идёт постепенное сокращение числа рыбаков и орудий лова.

Улучшение организации и техники промысла явилось причиной того, что снижение количества выставляемых орудий лова до уровня 70-80-х гг. не сказалось существенно на величине добычи наваги. Однако дальнейшее сокращение количества орудий лова на промысле наваги может привести к снижению интенсивности её вылова.

Заготовлять навагу приходится много, и рыбаки часто берут с собой на промысел ребятишек. Для доставки на берег поморы использовали лошадей, оленей и даже собак. Поморские собаки неприхотливы а для их прокорма, в отличие от других гужевых животных, не нужно ни сена, ни ягеля. Достаточно было покормить четвероногого друга один-два раза в день мороженой навагой. В отличие от оленя, собаке можно было дать команду отвезти в керёже улов на берег, а самому оставаться на льду и продолжать ловлю. Собака самостоятельно привозила рыбу с припая в деревню, лаем оповещая о своем прибытии домашних. Родственники рыбака разгружали керёжу и отправляли с ней собаку обратно на лёд к хозяину. На рыбалку также отправлялись и жонки (по-поморски женщины), т.н. наважницы, приспособленные "клешшить" навагу.

Наважница всегда одевалась по моде – по последней погоде, и вела промысловый образ жизни. Как только наступали зимние холода, и море у берегов подмерзало, наважница выходила на лёд. В руках она держала пешню, а за собой тянула на верёвке керёжу – волокушу, в которой были сложены снасти: чепель (черпак), мески, клешшица (сама удочка) и нюка (источник света с живым огнём или лампа со свечой). Пешнёй жонка простукивала лёд. Если звук получался пустой и долгий, значит подо льдом рыбы нет. А если – короткий и плотный, то – вся рыба тут. В замеченном месте жонка ставила против ветру нюку и начинала долбить лёд пешнёй, делая прорубь. Навага, привлечённая шумом и светом, радуясь и удивляясь, что хоть кто-то живой есть там, наверху, собиралась у проруби, глазея сквозь лёд и ожидая раздачи. Пробив прорубь, наважница чистила лунку от шуги и принималась вычерпывать ошалевшую рыбу чепелем прямо на лёд, приговаривая: "Хороша рыбалка – лунка да палка!". Когда в этом месте навага кончалась, жонка переходила в другое, оставляя за собой на льду аккуратно расставленные кучи замороженной рыбы. Ежели поблизости маячил рыбнадзор, то наважница переставала свирепствовать, орудуя чепелем, а вставляла в каждую руку по клешшице, опускала в прорубь перевёсла с манилками (законная снасть для приманивания рыбы, рассчитанная на несколько крючков) и начинала, кривясь и матерясь, вымахивать обеими руками попеременно, вынимая из-подо льда навагу обычным, разрешённым способом. Издали она становилась похожей на "здоровенного краба", шустро размахивающего своими клешшами, и рыбнадзор успокаивался, убедившись в безобидности таких манер. Дождавшись, пока рыбнадзор отъедет на приличное расстояние, наважница принималась за старое. Этим способом наважница успевала заготовить по несколько центнеров рыбы за день.

Вообще, навага опровергает многие правила мужской рыбной ловли. Её не нужно ни подкармливать, ни подсекать. Её можно ловить, просто намотав конец лески на палец. Навага готова сожрать и просто цветную тряпочку, и голый крючок. Навага славится своей прожорливостью. Один житель дер. Пушлахты Приморского р-на Архангельской обл. рассказывал о наважьем клёве: "Сейгот вот так клевали – только вот што спустишь – опеть и тенёт, опеть и тенёт, йего сменят, другой ложат опеть валят, опеть наваги хавают". Она не срывается. Бывают случаи, когда навага принимает хвост резво поднимающейся вверх соплеменницы за добычу — и рыбак вытаскивает навагу не одну, а "с прицепом". Однажды удачливый помор вытащил целый "поезд" из трёх ухватившихся за хвост друг друга наважин. Если же аппетит наваги несколько ослабел — значит, пришло время ставить рюжу.

Рюжа — это по-поморски сеть, натянутая на ивовые обручи. Внутри этого длинного мешка устроены дополнительные воронки, делающие его похожим по конструкции на чернильницу-непроливашку. Смысл рыбной воронки тот же самый, что чернильной, — обе не дают содержимому выйти наружу. Рыба кружит внутри рюжи, ища выход, но не решается проскочить назад через узкое горлышко, которым пришла. Изобретатели рюжи знали это свойство рыбы — никогда не идти обратно прежним путём — и использовали его себе во благо. Чтобы поставить рюжу, приходится поработать друг от друга пешнями прорубаются два "ердана" (отголосок церковного "иордана", которым называлась на Руси большая прорубь, вырубавшаяся во льду для обряда крещения). Из одного ердана в другой подо льдом пропускается верёвка, её привязывают к концу рюжи, опускают рюжу на дно и, вытягивая верёвку, растягивают сеть, как гармошку. Затем у входа в рюжу нужно ещё поставить сеть-стенку, вдоль которой рыба пойдёт в мешок. И тут опять брать надо пешню в руки — расширять ердан. "Ничего, в прошлом году лёд был ещё толще", — подбадривают себя рыбаки. Может быть, повезёт, и наваги в рюжу набьётся как сельдей в бочку. Тогда кут — последний мешок рюжи — нужно будет осторожно поднять вверх, к проруби, и развязать. Для таких случаев кут связан на конце петельным узлом. Черпак в руки — и за работу, чтобы только рюжа не прорвалась от тяжести десятков серебристых рыбин.

Впрочем, такие удачи в последнее время случаются не слишком часто. Море, увы, оскудевает, и постоянный промысел сводит на нет его богатства. К тому же несколько лет тому назад у рыбы объявились новые, не известные раньше болезни. Местные жители считают, что рыба болеет из-за загрязнения северных морей: корабли морского флота и верфи, где строятся атомные подводные лодки, чистоте воды не способствуют. Однако навага вблизи берегов Белого моря пока ещё есть — благодаря её необычайной плодовитости: за один раз одна особь откладывает до миллиона икринок.

Предрождественский лов закончен. В Новый год поморы будут с рыбой. Сейчас для многих северян море опять стало главным кормильцем. Ледяные глыбы, за которыми рыбаки укрывались от пронзительного ветра-полуночника, свезены в погреба-ледники и там пролежат до следующего сезона, храня рыбные припасы в замороженном состоянии. Это ведь дешевле и надежнее, чем электричество. Электричество теперь постоянно отключают. А навага не терпит даже краткой разморозки. Случись недолгий перебой со светом — рыба мгновенно портится, чернеет у кости. Этим объясняется то, что навага — редкий гость на среднерусском столе. Её белое в мелких прожилках с необычайно нежным вкусом и ароматом мясо на мягких, заполненных воздухом костях также трудно встретить, скажем, в Нижнем Новгороде или Саратове, как и настоящие грузинские вина. Навага — рыба северная, и здесь, в Поморье, у неё есть свои истинные ценители.

В то время как всех поморов огульно величают "трескоедами", внутри многочисленного клана северян сложились свои пристрастия. В толковом словаре Даля среди прочих достопримечательностей живого великорусского языка представлен "наважник" — "охотник до ловли или еды наваги". Традиционно лучшей считалась некрупная и нежирная мезенская, колгуевская или печорская навага.

Казалось бы — что треска, что навага. Но треска для помора — рыба привозная, её добывают на Мурмане и солят во избежание порчи. Соль не вредит вкусу трески, и даже напротив — выгодно подчёркивает его. Навага же рыба сугубо поморская. А засолить навагу — значит начисто лишить её всяческих вкусовых достоинств. Т. о., противостояние "трескоедов" и "наважников" — не просто расхождение среди гурманов. Это, сугубо, вопрос "идеологический". Что есть — своё или заморское?

Иногда обстоятельства решают этот вопрос сами собой. Треску по нынешним временам даже в Архангельске не всегда купишь. Значит, пришло время точить пешню и перебирать рюжу. В Мезенском заливе и Воронке количество выставленных рюж постепенно увеличивается и достигает максимума в середине января, а в первой декаде февраля рыбаки начинают постепенно их снимать. За промысловый сезон в этом районе в первом квартале добывается обычно в 2 раза больше рыбы, чем в четвёртом квартале предыдущего года.

Размораживали рыбу наловленную или покупную на торгах обычно в первые дни марта. Ближе к весне остатки мороженной наваги собирали, грузили в обозы и везли торговать ей в Архангельск на ярмарку. Больше всего мороженой наваги поморы продавали также в Вологодской и Олонецкой губ.

Навагу принято жарить и запекать в русской печи, также в приготовлении используется мука, чёрный перец, редис, лук, лук зелёный, укроп (пол пучка), сметана и соль.