Мясо в рационе жителей русского севера

Повседневный рацион крестьян зависел от совокупности природных, социально-экономических и культурных факторов. Жители Архангельской, Вологодской и Костромской областей, занимавшиеся земледелием и собирательством (ягоды, грибы, дикие растения), ели в основном растительную пищу. В районах, богатых водными источниками, к ней добавлялась рыба. На северных, более глухих, территориях в пищу шла добытая охотниками дичь. Однако мясо никогда не составляло основу питания - без него крестьяне относительно легко обходились в посты и весенне-летний период, когда скот резали лишь в исключительных случаях.

В силу того что мясная пища не входила в ежедневное меню крестьян-земледельцев, группа ее наименований не столь обширна, как, например, названия выпечки, блюд из круп или похлебок. Из-за своей относительной немногочисленности названия мясной пищи были обойдены должным исследовательским вниманием. Несмотря на редкость употребления мяса, его культурная значимость была довольно высока: 
-христианские посты предполагали отказ от мясной пищи; 
-предпочтения в употреблении мяса разных животных дифференцировали социальные и конфессиональные группы; 
- блюда из мяса как дорогая и вкусная пища подавались на трапезах, приуроченных к годовым и семейным праздникам и пр.

Все это определило потребность в лингвистическом и этнокультурном исследовании.

Ограничения в употреблении мяса севернорусскими крестьянам были связаны с несколькими факторами:
Во-первых, большая часть жителей Русского Севера занималась земледелием, а не скотоводством: крупный рогатый скот крестьяне держали в основном ради получения навоза (удобрения пахотных земель) и молока, которое не только употребляли в пищу сами, но и сдавали на маслозаводы (преимущественно в Вологодской обл.). В приморских и богатых реками и озерами регионах часть мясных блюд вытесняли блюда из рыбы, ловить которую было менее трудоемко, чем выращивать скот на мясо.

Во-вторых, употребление мяса всегда зависело от сезона: мясо зарезанного поздней осенью скота удавалось сохранить до весны, а поздней весной, летом и ранней осенью мясо было большой редкостью.

В-третьих, состав ежедневного рациона определяли церковные запреты на употребление мяса в посты и постные дни недели. Наконец, часть полученного мяса всегда приходилось продавать и сдавать: в советские годы крестьяне сдавали государству в качестве "мясналога" около 40-45 кг мяса с хозяйства. В XIX веке накануне крупных праздников хозяева обязательно относили мясо в церковь, чтобы приготовить общее блюдо. Объем отданного церкви мяса достигал половины свиной туши: ее жертвовали «в благодарность за благополучие скота в прошедшем году и с целью умилостивить Бога и предохранить свой скот от падежа в наступающем году. Не жертвовать в Новый год несколько свинины или говидины считается большим грехом». В Анастасьин день (11 ноября / 29 октября) в церковь приносили сушеные бараньи лопатки - анастасиевское мясо, «чтобы овцы зимой больше плодились».

Мясо, наряду с цельным молоком, рыбой и пшеничными пирогами, считалось «лакомством, которого приходится далеко не часто пробовать». Количество мяса в рационе сильно зависело от достатка семьи: «Богатые почитай весь год мясо едят, а у нужных и без ево обходятся» [Подвысоцкий, 1885], то есть мясо регулярно ели зажиточные крестьяне, а в бедных семьях оно появлялось на столе лишь по воскресеньям или в праздники осенне-зимнего периода (по свидетельствам из Вологодской обл., даже в эти дни на семью из 7-10 человек готовили чуть более килограмма мяса). На зиму семье хватало одного поросенка или 2-3 овец, или годовалого теленка. В бедных семьях употребляли всего около пуда мяса в год, включая субпродукты (печень, легкое, горло, голову). Летом мяса практически не ели: своих запасов к этому времени уже не оставалось, а деньги для его покупки были далеко не у каждой семьи.

Ритуалы забоя скота.

Обыкновенно скот начинали резать во второй половине октября или в ноябре. В Костромской области это событие было привязано к Михайлову дню (8/21 ноября), когда устанавливались морозы: «До Михайловской зимы не будет, скотину после нее уж резали». В Архангельской области день, когда начинали резать скот, известен как Свинарное или Свиное заговенье: «Свинарное отмечали, на Свиное заговенье свиней резали, колобы пекли»; в Шенкурском районе время перед Рождественским постом называли Свинобой [Ефименко, 1878]. 
Наряду с приготовлением хлеба, взбиванием масла, стиркой и т. п., ритуал забоя скота был одним из тех действий, которое по причине жизненной и обрядовой значимости и опасности сглаза требовало осторожного и почтительного отношения со стороны хозяев и «очевидцев». Человека, режущего скот, следовало приветствовать благопожеланием, чтобы мяса было больше, чтобы оно было вкусным и не портилось: 
- «Со свежиной, Анна! Ужо придем пробовать»; 
- на вологодчине: "мясная гора!", "мясо-сахар!", (ответ хозяина: "Хапай горстью!", "Цапай горстью!"). «Мясо режешь - скажут: "Сахар-мясо!", чтобы мясо было вкусным»;

- «Коуда большого скота режут, а кто подойдёт, скажет: "Сахар-мясо!", чтобы больше мяса было». 
- В Костромском крае: "соль-мясо!", "нож-мясо!".
-  «Когда режут поросёнка, Бог помош подают, "Мясо-репа", - говорят, чтобы не портилось мясо». В этих приветствиях мясо сопоставляется с солью, сахаром и репой: сахар выступает как эталон чистого, однородного, нежного вкуса (сахарный кусочек), соль как консервант, препятствующий гниению, а репа как символ мягкости, сладости и сочности.

Мясо только что забитого животного считали самым вкусным, его называли свежатина, свеженинка, свежина, свежинка: «Свежинка-та дак ну жо и скусна!» или .убоина, убоинка 'мясо, говядина': «Мы и по праздникам-то не все убоины едим. У них и по будням-то убоинку едят». 
Свежее мясо обозначалось как сладкое, в противопоставлении соленому или копченому, т. е. заготовленному впрок: «У меня сладкого нет - только копченое» (волог. чаг.).

Ценность свежего мяса определялась не только его вкусовыми качествами, но и самой ситуацией забоя скота, которая архаически была связана с ритуалами жертвоприношения. Память об этом сохраняет, например, гнездо русского диалектного глагола молить, семантической доминантой которого является значение 'умолять, просить, принося жертву'. Среди дериватов глагол "молить" в русских говорах можно выделить значения, в семантике которых сочетаются значения 'просить', 'жертвовать', 'убивать, резать скот', восходящие к древнему 'закалывать скот к определенному празднику'.

На Русском Севере рудименты ритуального жертвоприношения сохранились в практике устраивать коллективные празднества по случаю забоя скота, на которых всех пришедших угощали блюдом из мяса только что забитого животного: «Приходите к нам на свеженину, свинью зарезали».

Жители Тотемского района Вологодской губ. отмечали праздник по случаю зарезанного поросенка под названием "свежина":
-  «Мы зарезали поросенка, и вся деревня идет на свежину, вся деревня гуляла на свежине - кровь пекли, потроха в пече»;
-  «Свежина - зарежут хоть поросенка, первое самое есть - суп варят: теплой, запах приятной, а потом уж не будет»;
- «Поросенка зарежут - седни свежина! Пойдемте к нам на свежину. Зимой больше звали друг друга, на свежину».

Некоторые блюда готовились только после забоя скота, например, на свежину пекли кровь, варили блюда из потрохов, крепкий мясной бульон. 
В Костромской области готовили мясную селянку: «Вань, приходи к нам селянку есть, мы бычка закололи». 
Праздник по поводу забоя скота отмечался коллективно - на него приглашали не только близких родственников, но и односельчан. Возможно, коллективность празднеств «свежего мяса» восходит к архаической традиции деления добычи охотниками, о которой свидетельствуют антропологические исследования. Например, А. Павловская отмечает, что у северных народов «сохранялись и древние принципы разделения мяса между всеми жителями общины, утаить добытое мясо от соплеменников, даже в период голода, считалось большим грехом». По наблюдению Д.К.Зеленина, севернорусские братчины изначально были связаны с охотой и звероловством [Зеленин,1928].

В севернорусском народном календаре некоторые ритуальные празднования, сопровождаемые забоем скота, совместились с днями почитания святых. Например, жители Белозерского района Вологодской обл. в день Симеона Столпника (1/14 сентября) непременно резали барашка и делились с тем, кто придет. Обязательность приготовления мясного блюда к крупным христианским датам отразилась в особенностях семантического развития слова "канун". 
В Вологодской области слово "канун" обозначало не только 'день поминовения', 'местный праздник', 'обед перед престольным праздником', но и 'мясное кушанье, которое готовилось крестьянской общиной в некоторые летние праздники'. Диалектная семантика стала следствием метонимической трансформации значения церковного термина канун 'стол для поминальных свечей' и общенародного "канун" - 'день перед праздником'. 

О ритуальном употреблении мяса жертвенного животного напоминает записанная в Бабаевском районе Вологодской обл. легенда о ланях (телках), выходивших из леса в день Рождества Богородицы (8/21 сентября). Одну из них крестьяне отпускали, а другую закалывали и съедали: 
- «В Пречистов день лани придут. Одну лань зарежут, наварят и всех угощали, а другая лань уходила в лес. И так каждый год. А один год обоих ланей зарезали, они и отстали ходить, никто их не видал»;
-  «В Пречистов день, 21 сентября, за день две лани выходят, две коровы то есть. Одну колют, а другая скроется. Один раз обоих закололи и не вышли больше, всё. Мясом, суп варили, всех кормили»;
-  «Раньше из лесу приходили три нетели накануне Пречистова дня. Одну резали, а двоих отпускали».

Легенда о жертвенном олене была описана еще Д.К.Зелениным в качестве ключевого «сюжета» севернорусских братчин: «На всем Русском Севере, где только сохранились остатки братчин, широко распространены местные сказания о том, как в старину в Ильин день (обычный здесь день скотоводческих братчин) прибегал из лесу к местной часовне олень, которого община закалывала, варила и съедала. Каргопольский и соседние с ним уезды бывш. Олонецкой губ., Вельский и Кадниковский Вологодской губ., Белозерский уезд Новгородской губ., - вот места широкого распространения преданий о чудесном олене» [Зеленин,1928].

А.Б.Мороз, изучая типологию и происхождение легенды о чудесных оленях, которые приходят к людям и приносят себя в жертву, обнаруживает следы ее бытования у многих народов, в том числе болгар, греков, сербов и русских. В русской традиции она была характерна именно для территории Русского Севера - Карелии, Архангельской, Вологодской, Костромской обл. и Коми, где называлась мольба, жертва, быкобой, завет. В Каргополье еще в 20-е гг. XX в. устраивали «совместные трапезы в Ильин день, но приносить в жертву быка и варить его у церкви, как это делали раньше, не разрешалось, дарили лишь овцу или барана причту». В результате постепенного разрушения традиции олени, на которых велась охота, были заменены на жертвенного быка, а затем и на овцу, которую не резали и не варили прилюдно, но лишь дарили церкви. В целом культурные сюжеты о жертвенном животном предопределили отношение к свежему мясу как особо вкусному и чистому, которое употребляли коллективно и дарили святым-покровителям.

Виды мяса.

В качестве родового наименования мяса любых домашних животных, а иногда и дичи на многих территориях Русского Севера использовалось существительное "говядина": «Всё говядина, овци - всё равно говядина». Обозначения говядины, употребление которой было наиболее распространено, дифференцировали мясо коровы, быка или теленка, считавшееся самым вкусным - 'мясо телёнка, которого поят молоком'.

По легенде, уже с XVI в. жители Вологодского уезда носили прозвище телятники. Бытовало несколько версий происхождения прозвища, в том числе и фольклорных: «вологжане при встрече царя Иоанна IV поднесли на большом блюде зажаренного теленка с серебряными подковами. Царю не понравился подарок, и он велел вологжанам тут же съесть. По другим преданиям, царь Иоанн IV велел наказать тех вологжан, которые, по случаю дороговизны мяса, ели телятину». Этот исторический анекдот вполне мог опираться на реальный факт: Иван IV действительно бывал в Вологде, а во время опричнины излишняя 
роскошь вологодских строителей, которые ели дорогое мясо, могла прийтись царю не по душе. 
Кроме того, в прозвище телятники нашли отражение простота и глуповатость, которые приписывались жителям Вологодского края за то, что они «теленка с подковой съели».

На «телячью» наивность вологжан намекало и прозвище телята:
-  «Куда приедешь, сразу узнают, говорят про нас "вологодские телята"»;
-  «Мы, вологодские, простые, как мычание».

Кроме того, действительная основа прозвища могла быть связана с приоритетным родом занятий крестьян Вологодской области, которые, особенно в ее юго-западных районах, специализировались на молочном скотоводстве, благодаря чему телята стали элементом их фольклорного образа.

Помимо мяса крупного рогатого скота, в пищу употребляли птицу, в основном дичь: птичина - 'мясо птицы'; летятина - 'дичь', 'кушанье из дичи'.
Мясо домашней птицы на Русском Севере ели гораздо реже, чем в центральных и южных областях России. Согласно народному объяснению, за любовь к мясу куропаток жителей с. Койда Мезенского района Архангельской обл. прозвали куропы: «Так как любит народ куроптей стрелять и ловить да суп варить, или еще, как у нас говорят, трескать».

В большом количестве ловили рябчиков, мясо которых называли "рябинное мясо", "рябово мясо" или "церковное мясо": «Потому церковно, что мягко, бело», отмечая исключительные вкусовые качества. Вполне вероятно, что определение "церковный" лишь в современных диалектах стало восприниматься как оценочное, тогда как его изначальное употребление было связано с реальным культурно-историческим фактом.

Крестьяне, которые проживали на землях многочисленных монастырей Русского Севера и занимались земледелием, охотой или рыбной ловлей, выплачивали монастырю денежный и / или натуральный оброк. В качестве последнего они отдавали часть выловленной рыбы, собранных грибов, ягод или пойманной дичи. Все продукты, сдаваемые в монастыри, были высшего сорта: белая или красная рыба, белые грибы или рыжики, из дичи - считавшееся самым вкусным мясо рябчика. Возможно, именно этот исторический факт отразился в выражении церковное мясо 'рябчик' и, например, в Вологодской губернии "церковный гриб" 'рыжик': «Самый лучший на соление - церковный гриб».

Тем не менее на землях, не охваченных монастырскими податями, дичь, рыбу или грибы высокого качества крестьяне также редко употребляли сами, поскольку эти продукты были одним из основных источников дохода. Зимой из Архангельской губернии в Петербург отправляли обозы рябчиков, рыбы, соленых грибов («Плели таки кузова большие и возили в царски времена, ловили на силышки») и оленины (олёньи задки мезенские торговцы ежегодно зимою отправляли в Москву и Петербург [Подвысоцкий, 1885).

В столице архангельский рябчик ценился выше прочих, потому что был самым крупным и обладал особенно нежным мясом: блюда из рябчика называли на Архангелгородчине "царская еда", а в  Костромской губернии "царский обед" - 'суп из рябчика'.
Пинежский район Архангельской области, где записано выражение "царская еда", уже в XVIII в. считался главным поставщиком рябчиков в Петербург: именно на гербе Пинеги, утвержденном Екатериной II в 1780 году, было изображено два рябчика, наряду с золотой державой и серебряным мечом - символами Вологодского наместничества (и одновременно знаками царской власти).
Определение "царский" употреблялось и по отношению к рыбе ценных пород, причем преимущественно в Онежском и Приморском районах ныне Архангельской области, которые были ее значимыми поставщиками. "Царская рыба" - 'форель', 'нельма' ,'хариус', 'семга', 'кумжа'.

Главным источником рыжиков, белых грибов и клюквы считались лесные Мезенский, Плесецкий и Лешуконский районы: именно здесь записаны названия "царский гриб" - 'белый гриб', 'рыжик'. царская еда - 'рыжик'. 'Красный рыжик в противопоставлении синему': «Царский рыжик - его возили царям»,. царская ягодка 'клюква', царская ягода 'морошка' . Таким образом, названия мяса, грибов и рыбы с компонентом "царский" и "церковный" отразили не столько их вкусовые качества (хотя, конечно, царю и церкви полагались только лучшие продукты), сколько факт из торгово-экономической жизни Русского Севера. Определения царский / церковный использовались по отношению к тем видам продуктов, которые крестьяне отправляли на столичные базары или сдавали в качестве натурального оброка.

Помимо рябчиков, в пищу употребляли тетеревов, в Сольвычегодском уезде Архангельской обл. ловили и жарили клестов. Считалась вкусной зайчатина, которую ели даже чаще, чем мясо домашнего скота. По вкусу и пищевой ценности сопоставлялось мясо крупных диких животных - лося и медведя: «Лосятина, походнее <более ходовой товар>, чем медвежье мясо»; «Лосинно мясо грубо, из него хорошо котлеты делать. А медвежина мягче - легкое на желудке. А лосину покушал - грубо на желудке, тяжело».

«Нечистое» мясо.

К категории «нечистых» мясных продуктов, которыми крестьяне брезговали, относилось мясо животного, умершего своей смертью: например, не употреблялось силовое мясо - мясо птицы, попавшей в силок и задохнувшейся. Однозначно несъедобным признавалось мясо умершего или забитого по причине болезни животного - "пропащатина", "пропадина"(одним из источников запрета на употребление «мертвого» мяса также является текст Ветхого Завета: «И всякий, кто будет есть мертвечину или растерзанное зверем, туземец или пришлец, должен вымыть одежды свои и омыться водою, и нечист будет до вечера, а потом будет чист»). Однако в голодные годы и такое мясо шло в пищу, несмотря на страх нарушения сложившихся этических норм и административных запретов: «В войну-то голодно было, пропадину или <...> витилинар скажет закопать мясо, а мы выроём и съедим». Непригодным в пищу считался ток - мясо животного, убитого в брачный период. 
Брезговали мясом животных, имеющих нераздвоенное копыто, лапы, исключая зайца, который, по мнению крестьян, ест ту же пищу, что и человек.

Нечистыми считались собаки, кошки, мыши, крысы; вороны, галки, сороки, журавли, лебеди, гагары. Воробья и голубя не ели как священную птицу. Не принято было употреблять конину, которую, по мнению крестьян, ели только татары : «Жеребицы какой, конины мне не нать!». 
Мотив поедания мяса «нечистого» животного находим в верованиях и фольклоре. Согласно поверьям, в наказание за убийство животного, не употребляемого в пищу, «на том свете» человеку могли преподнести блюдо из его мяса: так, в Повенецком уезде Олонецкой губернии считалось, «кто убьет лягушку, тому подают на том свете лягуший пирог». В поморской сказке «Про Царь-жернова» старик со старухой хотели сварить суп из сороки, которая прилетела к ним клевать горох: «А старик со старухой её поймали и хотели из неё мясной суп сварить (из сороки, говорят, очень вкусный суп получается). Тут сорока взмолилась человечьим голосом: "Отпустите меня поскорее, я вам Царь-горошину на хвосте принесу"». Известно, что в славянской традиции сорока считалась нечистой и не пригодной в пищу].

Пищевые привычки и предпочтения служили четким маркером социальной группы. На Русском Севере известны прозвища, приписывающие употребление «нечистого» мяса локальным социальным группам. Так, жителей Никольского и Яренского уездов Вологодской губернии и Шенкурского уезда Архангельской губернии называли векшееды за то, «что будто в один из голодных годов жители принуждены были есть мясо векш (белок)». В действительности прозвище указывало на ловлю белок как основной род занятий населения этих территорий (белка даже была гербовым символом Яренского уезда). Характерны для Русского Севера «птичьи» прозвища, в народных толкованиях которых появлялся образ съеденной птицы. Так, жителей д. Жердь Мезенского района называли кукушки: «В ранешние времена сварили кукушку, вот и прозвали кукушками»; жителей г. Мезень и Лешуконского района Архангельской обл. - вороны: «Кто-то ворону съел», «В голодное время жители ели ворон. Кого-то одного застали за этим делом, а называть стали воронами всех»; ворона: «Старик у их вместо чухаря сварил ворону»; жителей с. Дорогорское Мезенского района - совы: «Съели когда-то сову». Кажется неслучайным, что в основу прозвищ легли образы нечистых птиц, воспринимаемых как знаки чужой социальной группы. По всей видимости, территория Мезени, где бытовали «птичьи» прозвища, сохранила их как память о контактах с нерусским населением.

Неоднозначно оценивалось мясо моржа и тюленя. Морское звероловство было распространено в Мезенском и Приморском районах Архангельской области, здесь записаны сообщения про "белячье мясо" - 'мясо молодого тюленя': «Ели мясо белячье», "моржовина" - 'мясо моржа']. Морской зверь добывался преимущественно ради жира и шкур, а мясо, имеющее специфический рыбный привкус, использовали в качестве корма животным на зверофермах или как приманку на лесной охоте: «Тюлень-от нелюцкой, нехорошой, мясо-то не едят» (пин.); «Мясо тюленье не едят, оно рыбой отдает; катарки <передние ласты тюленей> - те едят»; «Катарки надо обрезать, на мясо песцам возят их». Однако в бедных семьях или в голодное время мясо тюленя шло в пищу: например, из тюленьих ласт варили студень. По воспоминаниям архангельцев, в военные годы город выжил на жире и мясе тюленей, добытых поморами. Употребление мяса тюленей и моржей стало отличительной чертой поморов и основой коллективного прозвища жителей Архангельска "моржееды".

Заключение.

Как показал анализ северорусской диалектной лексики, фольклора, обрядов и ряда социально-исторических фактов, мясо служило не только пищей, но и культурно-языковым знаком. Его употребление указывало на социально-экономический статус семьи (мясо ели в зажиточных семьях, но практически не употребляли в бедных или заменяли на субпродукты). Мясо было маркером годовых периодов (названия постов и мясоедов - Свиное заговенье, осеннего времени забоя скота - свинобой). 
Особый семиотический статус имело мясо только что зарезанного животного, которое считали самым вкусным, употребляли коллективно и дарили святым-покровителям. Его высокий знаковый статус мог быть связан с архаическими охотничьими ритуалами распределения добычи и жертвоприношения. Блюда из мяса, изначальной живой пищи, связанной с категорией чистых - нечистых животных, наиболее ярко выявляют специфику рациона разных народностей и территорий. Помимо оппозиции «сырой - кулинарно обработанный (термически или путем соления, заквашивания)», мясо делилось на «чистое» и «нечистое», которое брезговали есть (из субпродуктов это были срамные места, толстый кишечник, кровь; мясо «нечистых» птиц и животных). Употребление «нечистого» мяса отражено в некоторых фольклорных сюжетах и коллективных антропонимах (ср. «птичьи» прозвища, имеющие народную мотивацию «люди, которые съели "несъедобную" птицу»).